Lake Victoria Perch and gnocchi

Rune’s been bedridden for the last week, Eike is as any 3-year old and I’ve had far too much to do with end of semester exams and preparing for our holiday in Vienna.

So I didn’t really have much time on my hands yesterday. So even though we had Rune’s parents over for dinner I didn’t really feel like cooking for hours. So the solution was a very simple, yet satisfying, meal.

I served it with a green salad, but must admit that it didn’t really work too well. I’d much rather serve the salad before or after this dish – otherwise make sure that the dressing does not compete witht the sour flavour of the lemons.

Lake Victoria Perch and gnocchi w/ lemon and sage (4 servings)

• 500 g. perch
• 1 tablespoon sesame oil
• 2 tablespoons soy
• 4 servings of gnocchi (see on package, but I normally buy 2)
• 1 lemon, zest and juice
• a generous squeeze high quality olive oil
• sage – lots and lots.

Preheat oven to 225 C. Place the fish in a plate and pour over sesame oil and soy sauce. Bake fish for approx. 15 minutes (the sides must be a caramelly brown).

Bring water with plenty of salt to the boil. Add the gnocchi and let simmer for 2 minutes (or follow instructions on package). When they’re al dente put them in a preheated dish, add olive oil, lemon zest, juice and a lot of sage.

Serve fish with the gnochi, bread and a nice and fruity white wine.

Viktoriabars og gnocchi med citron og salvie (4 pers)

• 500 g. vikoria bars (den frosne fra Irma er fin!)
• 1 spsk sesamolie
• 2 spsk soya
• 2 pk. gnocchi (igen, brug dem fra Irma)
• citron, saft og skal
• salvie

Forvarm ovnen til 225 C. Placer fisken på en passende stor tallerken (eller evt. to). Hæld soya og oie over og lad stå indtil ovnen er forvarmet. Bag fisken i ca 15 minutter eller indtil siderne er let karamelliserede i farven, men resten er hvid.

Kog gnocchi efter anvisning på pakken. Kom dem over i en (varmet) skål tilsæt et rigeligt skvæt olie, citronskal og saft samt salvien.

Server fisken med gnochi, brød og en halvtør hvidvin.

Kartoffelsalat med Floede-ciderdressing

Jeg kan ikke helt dy mig for at dele denne opskrift med Jer. Den er rigtig laekker og let – paa trods af at ingredienserne taler et andet sprog. Den var et hit til fiskefrikadeller, og selv Eike maeskede sig i kartofler (og det er efterhaanden et saersyn!).

Jeg er lidt skeptisk mht. skinken. Den giver en flot farve til retten, men smagsmaessigt er den ikke noedvendig. Men jeg kan ikke finde det helt perfekte alternativ – endnu!

Kartoffelsalat med Floede/Cider-dressing (Tilbehoer til 4 pers)

• 1 kg nye kartofler
• 25 g smoer
• Flagesalt, fx. Maldon Sea Salt
• 1 dl floede
• 1 spsk Aeblecidereddike
• skinke, steget i ovn eller paa pande.

Kog kartoflerne i rigeligt, saltet vand og kom dem i den skaal du vil servere retten i. Smelt smoerret i en kasserolle, og held det over kartoflerne. Kom salt paa.

Opvarm nu floeden i kasserollen (den skal ikke koge). Tilsaet aeblecidereddiken og roer rundt indtil floeden tykner. Haeld dressingen over kartoflerne og tilsaet skinken.

Toermarinade og grill

Inspireret (staerkt, saa er I advaret!) af maj maaeneds udgave af MAD&venner kastede jeg mig ud i en toermarinade. Hele ideen er vel udsprunget af gastroforskningen, idet man har set paa hvordan man kan fremhaeve smaget i koedet.

Hele teorien er baseret paa det osmotiske tryk, der handler om trykudligning mellem celler. Hele konceptet er, at cellen i koedet (der jo stort set kun er vand) bliver udsat for en trykpaavirkning fra marinaden. Og jo mindre trykket er, jo nemmere sker udligningen. For at trykket bliver saa lavt som muligt skal marinaden vaere vand-oploeselig – hvilket olie ikke just er. Saa konklusionen: vaek med olien og ind med en masse toerre krydderier.

Metoden er i oevrigt kendt fra langt tilbage i tiden: Sauerkrau bruger det (se interessant post her), det er det der sker naar man salter agurker og auberginer, og man har laenge gjort det med fisk (fx. rimmet/gravad laks).

Saa selvfoelgelig er det muligt ‘bare’ at toermarinere en steg med salt. Man skal bruge mere end man tror, og soerge for at gnide stegen grundigt ind i salt. Over det hele. (Regn ca. 300 mL salt til 1.5 kg steg). Og saa steges den ved indirekte varme i en kuglegrill.

Men hvis man vil have lidt mere spas paa smagsloegene, foelger her en opskrift. Bemaerk at man skal bruge rigtig, rigtig meget krydderi – man ender med ca. 1/2 L krydderiblanding.

Sort-of-Curry marinade (til 1 1/2 kg steg)

• 3 spsk roersukker
• 3 spsk salt
• 3 spsk paprika
• 3 spsk cayenne
• 3 spsk knust spidskommen
• 2 spsk knust peber (hvid)
• 1 spsk knust koriander
• 1 spsk sennepsfroe
• 1 spsk knust kardemomme
• 2 tsk muskatblomme
• 1/2 tsk kanel

Saadan goer du:

1. Kom roersukker, salt, paprika, cayenne, spidskommen, peber, koriander, sennepsfroe, kardemomme, muskatblomme og kanel i en morter eller krydderikvaern og koer det helt fint.
2. Rens stegen og befri den for svaer, ben og andre unoedvendigheder. Rids fedtet ledt med en kniv og gnid hele stegen rigtig godt ind i krydderiblandingen.
3. Lad koedet marinere i 24 timer paa koel.
4. Taend op i kuglegrillen og steg stegen over indirekte varme i ca 85 minutter eller indtil den har en centrumtemperatur paa 60 grader.

Opskriften er oprindeligt skrevet til svinekam, men jeg har haft stor glaede af at benytte opskriften til oksecuvette.