Inspireret (staerkt, saa er I advaret!) af maj maaeneds udgave af MAD&venner kastede jeg mig ud i en toermarinade. Hele ideen er vel udsprunget af gastroforskningen, idet man har set paa hvordan man kan fremhaeve smaget i koedet.
Hele teorien er baseret paa det osmotiske tryk, der handler om trykudligning mellem celler. Hele konceptet er, at cellen i koedet (der jo stort set kun er vand) bliver udsat for en trykpaavirkning fra marinaden. Og jo mindre trykket er, jo nemmere sker udligningen. For at trykket bliver saa lavt som muligt skal marinaden vaere vand-oploeselig – hvilket olie ikke just er. Saa konklusionen: vaek med olien og ind med en masse toerre krydderier.
Metoden er i oevrigt kendt fra langt tilbage i tiden: Sauerkrau bruger det (se interessant post her), det er det der sker naar man salter agurker og auberginer, og man har laenge gjort det med fisk (fx. rimmet/gravad laks).
Saa selvfoelgelig er det muligt ‘bare’ at toermarinere en steg med salt. Man skal bruge mere end man tror, og soerge for at gnide stegen grundigt ind i salt. Over det hele. (Regn ca. 300 mL salt til 1.5 kg steg). Og saa steges den ved indirekte varme i en kuglegrill.
Men hvis man vil have lidt mere spas paa smagsloegene, foelger her en opskrift. Bemaerk at man skal bruge rigtig, rigtig meget krydderi – man ender med ca. 1/2 L krydderiblanding.
Sort-of-Curry marinade (til 1 1/2 kg steg)
Saadan goer du:
Opskriften er oprindeligt skrevet til svinekam, men jeg har haft stor glaede af at benytte opskriften til oksecuvette.
Saa er det blevet tid til at holde Eikes foedselsdag – og hvad er saa mere naturligt, end at gaa i bagemode?
Der er inviteret til adskillige fester/komsammener, og et absolut krav vil nok vaere, at der er lagkage. Og hvad goer jeg? Forestiller mig en stor, svampet chokoladelagkage med marcipan… Nu er der bare det problem, at Eike ikke bryder sig om den slags kager. Og det er jo hans foedselsdag. Saa loesningen blev at lave en jordbaerlagkage.
Men jeg har aldrig vaeret den store lagkagebager foer. Og jeg har egentlig heller ikke interesseret mig for skabelsesprocessen — spisningen derimod har aldrig vaeret et problem. Saa hvad goer man? Googl’er.
Nuvel, google producerer en masse sjove opskrifter, der anbefaler at man bruge lagkagebunde, lidt lagkagecreme og saa kommer jordbaer i kagen. Men helt aerligt? Er det ikke for nemt? Som tysker (kagetysker, maa jeg be’!) skal det altsaa goers ordenligt, og det er koebebunde og lagkagecreme altsaa ikke!
Saa hermed min kreation (der foerst er faerdig i morgen, om som jeg nok skal tage et billede af 
):
1 stk. makronbund, lavet at mandler, sukker, aeggehvider og salt. For at tilfoere noget gumme i sproedhed til hele sagen. Lagkagebund med floedeskum bliver saa hurtig bloedt og fluffy over det hele…
2 lagkagebunde (opskrift foelger)
Claras kagecreme, lavet af mascarpone, aeggeblommer pisket stive med sukker, stiftpiskede aeggehvider og floedeskum.
Selve lagkagen: Man tager makronbunden, kommer skivede jordbaer paa og pynter med kagecremen. Derpaa en lagkagebund, hvor man gentager proceduren. Herefter hakker man jordbaer, kommer dem i cremen saa den bliver flot jordbaerfarvet, og kommer det rundt om og paa den sidste bund, og ned langs siderne. Kagen hviler een dag.
Inden servering drysser man kagen med kakao og pynter den med halve jordbaer (og et helt i midten!).
Se — hvis ikke det giver mening, ved jeg snart ikke
Jeg har til lagkagebundene brugt min mors opskrift, som hun siger aldrig fejler. Og hun har bagt en godt del lagkager i sit liv.
Lagkagebunde med bagepulver, 2-3 stk.
1. Forvarm ovenen til 180 grader. Pisk Aeggeblommerne, halvdelene af sukkeret og vannilien indtil det er vokset i konsistens og lysere
2. Pisk Aeggehviderne stive med vandet. Naar de begynder at danne bloede toppe tilsaettes resten af sukkeret, og der piskes indtil det er helt stift!
3. Aeggehvidemassen kommes ovenpaa aeggeblomemrne, og vendes FORSIGTIGT sammen med en dejskraber.
4. Mel, kartoffelmel og bagepulver _sigtes_ til aeggeblandingen, og vende igen forsigtigt sammen med dejskraberen.
5. Kom massen i en (evt. smurt) springform og bag i ca 30 minutter. AAbn under ingen omstaendigheder ovndoeren i de foerste 15 minutter, da dette kan skade haeve-evnen! Efter 25 minutter stikkes i dejen for at se, om den er gennembagt. Hvis ikke bages videre i ca 10 minutter — kom evt. folie over kagen hvis den risikerer at blive for brun.
6. Bundene skal koeles af inden de flaekkes. Mindst 2 timer, men det er bedre at lade dem staa natten over.
Det var mest jagten paa et billigt maaltid, der foerte os til den beskedne diner lidt udenfor Chinatown i London. Side om side med berygtede Soho og kinesiske restauranter ligger denne lille og meget noegterne biks.
Indretningen er ikke fantastisk, men alligevel formaar de taet placerede borde og stole, rispapirlamperne, de store vinduer og det smilende personale at skabe en utrolig afslappet stemning. Saa man kunne med god samvittighed traske ind, vaere udmattet som turist ovenpaa en anstrengende rejse og alligevel foele sig godt til pas. Allerede det er en bedrift i sig selv.
Menukortet er ikke meget stort. Men der er alligevel et paent udvalg. Japanske karry-retter med svin, kylling eller vegetarisk. Sushi. Sachimi. Og risretter med baade svin, kylling og aal. Og saa er der et lille fint udvalg af sideretter, der dog mestendels lader til at vaere hovedretterne i mindre udgaver. Og til frokost er der menuer.
Da vi kom, fik vi hurtigt anvist et bord, hvorefter der indenfor faa oejeblikke dukkede to dampende krus varm the og lidt japanske snaks op, medsamt to slidte menukort.
Vi valgte lidt forskelligt: jeg en ret med ris og aal, misosuppe og edamame-boenner mens Rune kastede sig over en svine-karry og misosuppe. Og saa delte vi en aubergine-ret.
Maden kom lyn-hurtigt. Jeg husker ikke raekkefoelgen, men det kom stort set samtidig og inden vi havde kunne naa at overveje, at det snart burde vaere her. Og maden var dampende varm og yderst delikat.
Med priser, saa lave som Tokyo Diner har dem (den dyreste ret var aal-retten, der kostede smaa 13 pund), kan den ypperste kulinariske oplevelse ikke forventes. Men kvaliteten var alligevel helt i top – og klart over det forventelige hvis man ser paa prisniveauet.
Aalen var dejligt stegt. Skindet kunne have vaeret mere sproedt, men det gjorde ikke noget at det ikke var. Risen var dampende og lige til at spise. Edamameboennerne var lune og sproede. Grisen var en smule toer, og karryen kunne godt have vaeret mere krydret. Men alt i alt var smagsoplevelserne milde og yderst delikate, som saa ofte er tilfaeldet i det japanske koekken. Miso-supperne var varme og smagte da lidt af miso. Og groentsagerne deri var sproede og friske. Men alligevel var de lidt jevne.
Vi fik saa meget mad, at vi ikke kunne spise op. Og det for 30 pund. Se – det er et fund.
Det der helt og aldeles gjorde udslaget ved denne restaurant er dog deres velvilje overfor miljoeet: de bruger udelukkende El fra vind og sol, de er miljoebevidte og naegter at servere tun saa laenge den er saa truet som den er.
Og saa tager de ikke imod drikkepenge — det er et ikke-japansk koncept, som de ikke mener er relevant for dem. Saa vil de hellere have at man kommer igen flere gange. Og gerne med sine venner.
Saa derfor: naeste gang du er i London boer du kigge forbi Tokyo Diner. Det er god mad til gode priser. Og saa er det den mest ukomplicerede madoplevelse jeg laenge har haft.
Skal jeg give stjerner? Det bliver til fem, store funklende miljoevenlige af slagsen. Den 6. maa de faa, naar deres svinekoed ikke steges saa toert
Jeg har vist aldrig desideret anmeldt Wagamama i Tivoli. Nok mest fordi jeg er saa overmaade skuffet over den. Kogebogen har vaeret alletiders indspark til min madlavning, og jeg vaerdsaetter de smagsindtryk, der fulgte med opskrifterne (eller rettere: de faerdige retter).
Saa forventningen var stor da jeg besoegte Wagamama i Tivoli foerste gang. Og jeg blev dybt skuffet. Men jeg smagte ogsaa primaert de retter, jeg selv havde lavet i koekkenet. Og det er jo ingen hemmelighed, at mad lavet til to smager bedre en mad til tyve.
Siden har jeg vaeret der to-en-halv gang. Den ene gang, fordi jeg ogsaa synes Rune skulle proeve det. Den anden gang fordi jeg var i Tivoli med Christina og vi skulle have noget med. Hvad man ellers kan faa at spise i Tivoli er enten meget dyrt eller meget daarligt (eller begge dele). Og den halve gang var med Sabine, Rune og Eike. Vi havde vaeret til jule-marked og ville have noget at spise. Men betjeningen var saa afvisende, at vi valgte at droppe projektet.
Men om den engelske wagamama havde jeg kun hoert godt: alle var enige om at den danske wagamama var en daarlig kopi af det man kunne faa i england. Og i England skulle wagamama vaere baade godt og billigt.
Saa Rune og jeg besluttede at afproeve den engelske model: efter vi havde vaeret til barok-koncert i St. Martins skulle vi have noget hurtlig mad foer vi tog tilbage til hotellet. Og der maatte Wagamama vaere lige sagen. Vi gik derfor ned til Covent Garden, hvor der ligge en filial i en kaelder. Og vi fik – til trods for at der saa meget fyldt ud – plads overfor hinanden ved de lange baenke.
D et foerste vi bemaerkede var rummet – det ligner et typisk wagamama rum, og akkustiken er forfaerdelig. De 2-300 mennesker, der var baenket, snakkede naturligvis med hinanden, hvilket gjorde det svaert for mig at hoere Rune (med mindre han raabte) og omvendt. Og det var heller ikke just nemt at kommunikere med tjaeneren — med mindre man raabte og pegede paa menukortet.
Vi bestilte noget forskelligt: Jeg valgte teriyaki steak soba – en nudelret med oksekoed (fordi der ikke var noget med fisk), en salat og en misosuppe, mens Rune valgte en ginger chicken udon (kylling marineret i ingefaer paa nudler) og en misosuppe.
Den ene misosuppe kom foerst. Saa den fik lov at blive staaende. Heldigvis er der laag paa deres skaale, saa det gjorde ikke saa meget. Dernaest kom salaten. Og den var forfaerdelig. Toer, slatten, kedelig og uden noget spor af den dressing, jeg eller er saa glad for. Saa den fik lov til at blive naesten uroert.
Hovedretterne (eller hvad de nu skal kaldes paa wagamama’sk) kom stort set samtidigt og var vistnok udemaerkede. Naar jeg skriver vistnok har det to grunde: mit koed var meget roedt, og det er noget der taender mig af. Een ting er at wagamama ikke vil lave saerretter – fint nok! – men de kan i det mindste hoere hvordan koedet skal steges. Rune var vistnok meget tilfreds med sin kyllingeret. Misosupperne er ikke nogen stor kunst, og meget, meget nemmere at lave godt selv. Saa her blev jeg igen saare skuffet.
Det stoerste problem var ikke maden, men rummet. Fordi der var saa meget larm og saa hektisk et tempo var det svaert at koncentrere sig om maden. Selv om den var udemaerket (naar vi ser bort fra salaten der var daarlig og misosupperne, der var kedelige), var det svaert at samle sig om maden. Man kastede det i sig, man orkede for saa hurtigt som muligt at komme vaek. Og det er en skam. Isaer naar konceptet skriver under med slogan’et “Positive Eating + Positive Living”. Det er naeppe saerlig godt for fordoejelse eller livstil at kaste mad ned i sig, fordi man bliver stresset af larm og loeb.
Og billigt var det just heller ikke. Uden de obligatoriske ekstre 10% skulle vi slippe 25,25 pund. Tilfoej de 10% og drikkevarer og vi er sikkert over de 30 pund, som jeg selv ser som graensen for et billigt maaltid for to.
Wagamama kan snige sig op paa to stjerner ud af de seks. Og de to stjerner faar de for juicen (der er fantastisk!) og for maden. Men rummet, larmen og den slatne salat trakker desvaerre for meget ned.
Der er utroligt mange opskrifter der falder i den kategori: fantastiske opskrifter, der er nemme at lave og burde blive brugt ofte. Men de falder af en aller anden grund altid ned i min glemmekasse.
To af disse opskrifter (som jeg netop i denne uge savnede) er: Chokoladebrownies og Wagamamas salatdressing.
Chokoladebrownies
Smoer og sukker piskes sammen. Herefter tilsaettes aeggene, og der piskes til massen er let og luftig. Tilsaet de toerre ingredienser og bland godt.
Kom massen i en form, ca 18 cm i dia hvis den er rund.
Bag i ovnen v. 175 grader i 30 minutter. (Eller lidt kortere, hvis du foretrakker den mere svamoet.)
Christina havde anbefalet aeblegrisen fra Grambogaard — den faas i Magasins Mad&Vin til ca. 120,-/kg. Det er noget med, at de lader grisene maeske sig i laekre aebler fra Frydenholm (heraf navnet), at at det jo i det hele taget er noget af en kvali-vare-maerke: Den nye luksus – lokale raavarer med historie og personlighed.
Jeg var en smule skeptisk. Jeg mener, hvor meget forskel kan aeblerne som grisen har spist goere? Helt aerligt?
Nu er Christina jo lige saa kritisk som jeg. Saa det var med ret hoeje forventninger jeg tilberedte ribbensstegen her til aften. Gned svaerene med salt og fennikel, ind i en ovn, gaa en tur. Spise.
Og hold op hvor var det laekkert! Det saftigste, mest moere og smagfulde svinekoed jeg nogensinde har sat taenderne i. Det er, som naar englene synger… Selve stykket var maaske ikke saa fantastisk: der var meget fedt og meget ben i, saa jeg fik hurtigt for meget. Men det er stadig et af de faa stykker koed hvor jeg kan spise fedtet uden at blive daarlig. Og det er store roser.
Jeg kan derfor med ro i sindet (og en del iver i stemmen!) anbefale _alle_ at koebe aeblegrise. Det er virkelig noget for sig.
Og hermed ogsaa de hjerteligste oensker om en rigtig god jul!
–Clara
