Inspireret (staerkt, saa er I advaret!) af maj maaeneds udgave af MAD&venner kastede jeg mig ud i en toermarinade. Hele ideen er vel udsprunget af gastroforskningen, idet man har set paa hvordan man kan fremhaeve smaget i koedet.
Hele teorien er baseret paa det osmotiske tryk, der handler om trykudligning mellem celler. Hele konceptet er, at cellen i koedet (der jo stort set kun er vand) bliver udsat for en trykpaavirkning fra marinaden. Og jo mindre trykket er, jo nemmere sker udligningen. For at trykket bliver saa lavt som muligt skal marinaden vaere vand-oploeselig – hvilket olie ikke just er. Saa konklusionen: vaek med olien og ind med en masse toerre krydderier.
Metoden er i oevrigt kendt fra langt tilbage i tiden: Sauerkrau bruger det (se interessant post her), det er det der sker naar man salter agurker og auberginer, og man har laenge gjort det med fisk (fx. rimmet/gravad laks).
Saa selvfoelgelig er det muligt ‘bare’ at toermarinere en steg med salt. Man skal bruge mere end man tror, og soerge for at gnide stegen grundigt ind i salt. Over det hele. (Regn ca. 300 mL salt til 1.5 kg steg). Og saa steges den ved indirekte varme i en kuglegrill.
Men hvis man vil have lidt mere spas paa smagsloegene, foelger her en opskrift. Bemaerk at man skal bruge rigtig, rigtig meget krydderi – man ender med ca. 1/2 L krydderiblanding.
Sort-of-Curry marinade (til 1 1/2 kg steg)
- 3 spsk roersukker
- 3 spsk salt
- 3 spsk paprika
- 3 spsk cayenne
- 3 spsk knust spidskommen
- 2 spsk knust peber (hvid)
- 1 spsk knust koriander
- 1 spsk sennepsfroe
- 1 spsk knust kardemomme
- 2 tsk muskatblomme
- 1/2 tsk kanel
Saadan goer du:
- Kom roersukker, salt, paprika, cayenne, spidskommen, peber, koriander, sennepsfroe, kardemomme, muskatblomme og kanel i en morter eller krydderikvaern og koer det helt fint.
- Rens stegen og befri den for svaer, ben og andre unoedvendigheder. Rids fedtet ledt med en kniv og gnid hele stegen rigtig godt ind i krydderiblandingen.
- Lad koedet marinere i 24 timer paa koel.
- Taend op i kuglegrillen og steg stegen over indirekte varme i ca 85 minutter eller indtil den har en centrumtemperatur paa 60 grader.
Opskriften er oprindeligt skrevet til svinekam, men jeg har haft stor glaede af at benytte opskriften til oksecuvette.
